Индекс самоизоляции в Уфе стал стремительно снижаться с началом жары. В июльский зной горожане искали прохладу в тени летних кафе и веранд. Благо рестораны, кофейни и пиццерии гостеприимно распахнули свои двери. Вскоре были сняты ограничения и с тех точек питания в торговых центрах, что имеют отдельный вход. 

Как столичный общепит пережил пандемию? Этот вопрос мы адресовали начальнику Управления потребительского рынка, туризма и защиты прав потребителей администрации города Азату Равилову, возглавившему ведомство в конце июня. Уфимцам он больше известен как основатель первых ресторанов башкирской кухни. 

- После послабления режима самоизоляции вы сами уже посетили кафе или ресторан?

- Да, довелось. Но в заведении общепита чувствую себя уже не как посетитель, а оцениваю с точки зрения опыта, профессии и своих функциональных обязанностей. Обращаю внимание, соблюдаются ли противоэпидемические правила, дистанция между столиками, носит ли персонал маски и перчатки. К счастью, все прекрасно понимают и ведут свою деятельность по правилам. 

- Как уфимские рестораторы приходят в себя после полного локдауна?

- Для любого предприятия общественного питания даже месяц простоя очень серьезно влияет на его экономику. А времени прошло гораздо больше. Летом, когда обычно у ресторанов и кафе все выходные были расписаны под свадебные банкеты, выпускные мероприятия, идут самые большие денежные потери. Есть и достаточное число заведений, которые закрылись в конце марта, а сейчас не могут запуститься. Основная проблема – вновь собрать коллектив. Самый больной вопрос в общественном питании – люди. У нас катастрофически не хватает кадров, именно профессионалов в своем деле. Найти опытных официантов, поваров, а уж тем более шефа – задача не из легких. Приведу пример – хорошие бариста одной из кофеен ушли на стройку. Ресторатор их обучал, много лет с ними работал. Класть кирпич можно уже сейчас, а кофейня еще запустилась вполсилы. И у ребят нет уверенности, что их заведение заработает на 100%. 

- Хоть и непростые времена на дворе, но не могу не задать вопрос, ставший притчей во языцех. Почему в Уфе нет ресторана аутентичной башкирской кухни?

- В столице республики национальный ресторан, безусловно, должен быть. И не один. Но в первую очередь общепит – коммерческое заведение, которое призвано приносить деньги. На одной же башкирской кухне ресторан не выживет. Это уже многократно проверено. Самое главное (с любым поваром могу поспорить): кухня не может стоять на месте, ей необходимо постоянно развиваться. Из тех продуктов, которые исторически заложены в ней, можно приготовить сотни различных блюд. Надо просто работать. 

Вообще рестораторы делятся на две категории. Первый тип - администратор, имеющий четко продуманный бизнес-план. Он может даже открыть несколько заведений, прекрасно знает отрасль и стремится заработать деньги. А есть рестораторы, которым интересна сама кухня. Для них это больше творчество, чем бизнес. Они просто получают удовольствие от своей работы. Такие аутентичные кухни, как башкирская, татарская, казахская, сложно «раскачать». У нас мало экспериментируют. Любой продукт имеет свой уникальный вкус и запах, но сочетание нескольких ингредиентов и добавление приправ рождают совершенно новый вкус. Искать новые сочетания вкусов – это как сочинять музыку. 

- А вы как начинали сочинять свои «мелодии»?

- Совершенно случайно. В середине 90-х ко мне приехали партнеры из Германии. Они занимались поставкой оборудования, но один из них держал три ресторана как хобби. Я повел их в «Галле» – самый престижный тогда ресторан в Уфе. Немцы удивились: так далеко проехали в глубь России и снова «попали» в Германию. Неужели во всей Уфе нет ни одного места, где можно попробовать национальную башкирскую кухню? Мне стало, как говорится, за державу обидно. Первым моим детищем стал «Арслан», затем «Ханум», «Хан» и так далее. Два года мы собирали рецепты, мне письма мешками приходили. К 450-летию присоединения Башкирии к России была издана книга «Кулинарное путешествие по земле башкирской» – рецепты блюд, их история. Ее даже Путину подарили. Кстати, большинство мишленовских ресторанов представляют именно аутентичную кухню.

- Вы знаете ресторанный бизнес изнутри. Какие нарушения встречаются чаще всего?

- Просто надо играть по одним и тем же правилам. Конечно, некоторые предприниматели пытаются идти на ухищрения, завуалировать недочеты. Но людей не обманешь и с некачественной продукцией, плохим сервисом, грязными столами далеко не уедешь. Посетители выбирают, где чисто, недорого и вкусно. Порой случаются конфликты с жителями близлежащих домов. Если летнее кафе или заведение находятся внутри кварталов, я бы призвал владельцев не забывать о жителях и уважительно относиться к людям, которые там живут. 

- Ваше любимое блюдо башкирской кухни?

- Старое блюдо, которому меня научила моя бабушка. Шурпа готовится из конины, говядины и печени. 

- Уже много лет не удается навести порядок в подземных переходах на остановках «Универмаг «Уфа», «Центральный рынок»: там процветает несанкционированная торговля…

- Сложный вопрос. Такая же проблема во всех крупных городах. И не только России, но и во всем мире. Конечно, Управление потребительского рынка совместно с Центром общественной безопасности регулярно проводит рейды, но эффект они дают кратковременный. И дело даже не во внешней красоте, а в безопасности. Торговцы-временщики зачастую не беспокоятся о качестве своей продукции, к примеру, реализуют порошковое мороженое или фрукты сомнительного происхождения. 

Есть вариант установки цивилизованных киосков, что облегчило бы  ситуацию. Предприниматели, которые вели бы там торговлю и платили аренду, сами были бы заинтересованы в чистоте и порядке, надо просто им помочь в этом. Есть древняя восточная мудрость: «Не можешь победить врага – сделай его своим другом».

Выручка заведений общепита в Башкирии в первом полугодии из-за пандемии снизилась к показателю того же периода 2019 года на 23%, до 9,5 млрд руб. С марта и до середины мая в республике была запрещена деятельность кафе, рассчитанных на посещение более 50 человек, владельцев остальных заведений обязали соблюдать между посетителями безопасную дистанцию, в результате подавляющее большинство заведений закрылись и начали работать на вынос. Возобновлять работу они стали в конце мая, но в регионе до сих пор запрещена работа фудкортов.