- Покажи мне Уфу новогоднюю, гастрономическую, ресторанную, - попросила подруга, которая собралась ко мне на зимние каникулы. - Хочу попробовать то, что едят и пьют башкиры. 

Если с первым (покажу иллюминацию и юрту Кыш-бабая) и вторым (свожу на фермерские рынки за нашими деликатесами - красным творогом и казылыком) вопросов у меня не возникло, то о ресторанах башкирской кухни пришлось хорошо подумать: куда сводить гостью, чтобы у нее осталось воспоминание о республике «Была и ела».

Зур-бэлеш или бургер?

В Уфе свыше 200 ресторанов и более 500 кафе. Из них около ста предлагают блюда башкирской кухни. Но ресторана с национальным меню я не нашла. Есть ашханы, чайханы, всевозможные лаунжи и кафе-кулинарии со средним чеком 200-350 рублей, а красивого аутентичного места, куда можно было привести своих гостей и угощать… нет.

В столице работают заведения сербской, шотландской кухни, нетрудно найти заведения, где подают блюда арабской, ливанской, мексиканской, паназиатской и японской кухонь. «Неместные» со своей чужеземной атмосферой и традиционной кухней - полюбились уфимцам. Почему же башкирское в Уфе никак не приживется?

На месте знаменитой еще с советских времен «Уфы» («деньги есть - Уфа гуляем, денег нет - «Чишмы» сидим») открыто бистро, где в основном обедают студенты. Из воспоминаний детства выплывает легендарная «Ашхана» на «Хрустале» - столовая в лучших традициях этого явления, с горячими учпочмаками и пельменями, зал с арочными окнами и тяжелыми дубовыми столами, ресторан «Башкортостан» - на месте супермаркета «Перекресток» на кольце у остановки «Центральный рынок». Но их уже нет.

- За последнее время в Уфе появилось очень много хипстерских заведений - всевозможных бургерных и прочее, - поделилась наблюдениями уфимка Вероника Чеботарева. - Но с национальными кухнями у нас не густо. Захочешь кыстыбый поесть или, скажем, бишбармак с катыком в достойной обстановке, а не среди обедающих офисных клерков - такое место еще поискать нужно. 

Такие выводы подтверждают и эксперты. Так, директор Ассоциации кулинаров, рестораторов, отельеров Наталья Чибрикина согласилась, что заведений башкирской кухни, к сожалению, в Уфе пока мало. 

- Могу выделить лишь ресторан «Respublika» и ашхану «Нэнэйка» - они больше всех ориентированы на местную кухню. Зато почти везде в основном меню есть вкладки с перечнем национальных блюд. Они там остались еще с саммитов ШОС и БРИКС, чтобы у каждого гостя столицы была возможность попробовать, например, бишбармак или чак-чак. Уделяли этому большое внимание на время саммитов. Но мы не вправе навязывать свои представления. Предлагаемое меню полностью на совести владельцев. Там есть свои шеф-повара, которые нередко любят экспериментировать, привносить что-то новое на свой вкус и требования постояльцев.

Ресторанная арифметика

- К нам вернулась легенда - на нашем Северном вокзале вновь открылось кафе, где, как и в советские времена, пекут ароматные пончики, - поделилась моя гостья, показывая в своем Instagram аппетитную выпечку. - А что у вас?

За ответом я отправилась в Управление по предпринимательству, потребительскому рынку и туризму администрации Уфы, где этим летом провели расширенный мониторинг рынка общественного питания.

- Сейчас больше развиваются рестораны мидл-класса и кафе быстрого питания, молодежная кухня. Заведений, нацеленных на экзотику, стало не так много, как и премиум-сегмента, - поделилась наблюдениями начальник Управления Ольга Завьялова. - Лет 5-6 назад были популярны камерные рестораны с малым количеством посадочных мест - около 10 столиков. Сейчас возвращается обратная тенденция, когда необходимы большие залы, где можно провести корпоративы, свадьбы, юбилеи. 

За последнее время произошла рокировка и в дислокации объектов общественного питания. Рестораторы стараются подобрать помещения, имеющие так называемую свободную зону, то есть расположение подальше от жилых домов и социальных учреждений. И их расчет понятен.

- Рестораны на первых этажах многоквартирных домов в 11 часов вечера должны закрыться, что для владельца всегда в «минус». Сегодня заведения оборудованы мощными вытяжками, шум которых мешает жителям соседних квартир. Да и закон об обороте алкогольной продукции имеет свои ограничения.

- Многие эксперты говорят о снижении покупательской способности. Некоторые магазины уже вынуждены закрыться. А что с общепитом?

- Это очень гибкая сфера, где одни заведения закрываются, другие открываются. По нашим наблюдениям, резкого снижения количества объектов нет. Если взять 2017-й, то даже наметился рост, - объясняет заместитель начальника Управления по предпринимательству, потребительскому рынку и туризму администрации Уфы Игорь Сысолятин.

Один из основных критериев мониторинга - количество посадочных мест. Специалисты сделали «ревизию» всех торговых центров, где действуют многочисленные фуд-корты, фитнес-клубы с диетической кухней. Также столовые и кафе, действующие на базе предприятий, учреждений (ранее доступные только для своих сотрудников), сейчас переориентировались и приглашают посетителей с «улицы». Оказалось, что даже общественные бани обзавелись кафе и закусочными с довольно приличной кухней. И если раньше на 1000 жителей приходилось 37 посадочных мест, то сейчас цифра выросла до 47. По этим показателям Уфа входит в пятерку городов-миллионников, а на первом месте - традиционно Екатеринбург.

- Темп жизни убыстряется. По статистике, многие семьи хотя бы один раз в неделю обедают вне дома. В ответ на спрос в городе развивается сеть доступного питания, - пояснила Ольга Геннадьевна.

Так появилась еще одна примета времени: на рынок вернулись столовые. К примеру, в Питере они уже пользуются большой популярностью. В отличие от бизнес-ланча там предлагают полноценный обед и большой выбор блюд: четыре супа как минимум, напитки, выпечку, второе.

Говоря же о башкирской кухне, необходимо отметить положительную тенденцию: после саммитов ШОС и БРИКС у самих рестораторов проснулся интерес к этому направлению. Сегодня у нас уже два Дома башкирской кухни (на «Аграрном университете» и на улице Революционной), бистро «Тиз генэ» на Российской, кафе башкирской кухни «Кунак-ашы» и пользующийся все большей популярностью ресторан «Азык-Тулек».

Корпоративы

По итогам прошлого года оборот заведений общественного питания в регионе сократился на 12,3 %: в 2016 году он составил 27,9 млрд рублей, или 6,8 тысячи на душу населения, что следует из официальных данных Росстата. Люди стали чаще ходить в пиццерии, реже - в рестораны премиум-класса.

Но эксперты настроены оптимистично: отрасль будет развиваться дальше. По словам директора клуба рестораторов и единомышленников «Buffet» Виталия Барановского, ресторанный бизнес самый уязвимый, так как люди голосуют рублем. 

- Несмотря на кризис, открылись новые заведения из числа тех, что были запланированы ранее. Одни более скромно, чем задумывалось, другие успели сменить концепцию. Рестораны будут открываться и дальше, но более осторожно и разборчиво, - считает эксперт.

- Добрый день! Можно заказать у вас столик на вечер? Закрыты на банкет? Ясно, спасибо, - оказалось, что в предновогодние дни найти себе местечко в ресторане не так-то просто.

- Новогодний средний чек уменьшился. Два-три года назад корпоратив предлагался за 4-5 тысяч рублей на человека. Сейчас - от 1800-2500 рублей. Если завышать планку, то, соответственно, можно потерять клиента, - поясняет Игорь Сысолятин. 

Если говорить о цене на банкеты, то она формируется так же, как при обычном визите, согласно так называемой гостевой карте, в которую входят салат, закуска, титульный продукт заведения, горячее блюдо и напиток. Следовательно, наполнение и структура чека зависят от концепции заведения.

- Если смотреть динамику цен в меню по сравнению с прошлым годом, то она не изменилась, - говорит операционный директор компании «Лидер-групп» Руслан Латыпов. - Санкции, которые могли повлиять на это, введены не вчера. Поставщики сырья найдены, с ними налажены связи, поэтому ситуация вполне предсказуемая.

И, по мнению Ольги Завьяловой, отмена ввоза импортных продуктов почти не повлияла на отрасль в долгосрочной перспективе: 

- Помню, после ввода санкций сразу появились заявления, что массово закроются заведения японской кухни. Прошло два года, как действует импортозамещение, рыба привозится из Мурманска. Рестораторы просто переориентировались и перешли на наш рынок.

- В нашей стране достаточно праздников больших и не очень, а «поход в ресторан» и «праздник» в нашем менталитете слова-синонимы, - говорит операционный директор ресторана Gastro Gallery, ресторана «Азык-Тулек» и караоке Queen Вита Конюх. - Летом всегда горячий сезон, так как в каждом ресторане есть террасы и нет ничего лучше, чем спастись там от жары или дождя в нашем резко континентальном климате. Следуя трендам, можем предложить вегетарианские блюда. В одном из ресторанов мы предлагаем «уфимскую» кухню из местных фермерских продуктов и блюда из конины.

P.S. Подругу решила угостить зур-бэлешем и бишбармаком из молодой баранины. Обязательно предложу корот, кызыл эремсек и катык, а на десерт - чай с молоком, баурсак и пирог с калиной. Уже придумала: после прогулки по новогодней Уфе поедем к моей бабушке: уж она в грязь лицом не ударит, «гастроэкскурсия» по башкирской кухне пройдет на ура.

Глава Госкомторговли Гузэль Асылова считает, что главная проблема ресторанов в Уфе - высокая арендная плата за помещения, По ее словам, «коэффициент определяют депутаты, а у них подход стандартный: заведения общепита приравниваются к торговым предприятиям. Хотя было бы более логично приравнять их к производственным. У нас есть столицы регионов, где арендный коэффициент для общественного питания ниже, чем для торговли. Это, например, Екатеринбург, Санкт-Петербург».

Розалия ВАЛЕЕВА